Странджанска кухня

Jun. 24, 2016

В Странджа се срещат около 500 вида лечебни билки.
От групата на защитените от закона растения най-характерен е тисът. Друг рядък вид е лавровишнята, която се среща в гори от източен бук. Във влажни сенчести долове рано на пролет могат да се видят красивите виолетови цветове на цикламата (ботурче). По сухи варовити терени в планината са установени две находища на друг защитен вид – кримски/сирийски чай. По външен вид и лечебни качества това растение е сходно с пиринския (мурсалски) чай.
В Странджа се срещат и билки с ограничителен режим на ползване. В буковите гори се среща лудото биле, което расте по разсветлени горски поляни и в сечищата. По открити, сухи, варовити места растат тревистият зимзелен, зайчата сянка и бодливият залист. В планината са установени разнообразни билки, които имат по-широко разпространение в страната. По влажни сенчести места се срещат сладка и мъжка папрат, дебрянка, дълголистна мента, хвощ, горска пищялка, незабравка, бръшлян и др. По сухи, варовити терени растат по-топлолюбиви билки като мащерка, вратига, бял и жълт равнец, миши уши, полска белоочица, синя чубрица, жълт кантарион, лечебен камшик, еньовче и други. По буренливи места най-често се срещат тревист бъз, репей, коприва, синя жлъчка, мехунка, лечебна върбинка и други. От дърветата и храстите, които се използват в народната и официалната медицина, са установени дрян, липа, шипка (кучешка роза), смрадлика, ясен, глог и други.
Волският език е една от редките билки срещани в Странджа.
По - рано растението се е прилагало в официалната медицина, а сега само в народната. Листата на волския език имат омекчаващо действие, успокояват кашлицата, болката. Имат известно кръвоспиращо и противовъзпалително действие. При кашлица, дължаща се на различни причини, при жлъчни и бъбречни възпалителни заболявания, при гръдна жаба.

Билката Бабини зъби (Трабузан, Трибулус) Tribulus terrestris
Бабини зъби се използва и при нередовна менструация, билката се пие и при хронично възпаление на половите органи при мъжа и жената, Бабини зъби се използва е при мигрена, невралгия, бронхит, спазми на жлъчните пътища, на стомаха и червата, коклюш и др.

Жълт кантарион (звъника) Hypericum Perforatum
Жълт кантарион са голямо семейство растения. Около 370 вида от рода кантарион съществуват в цял свят с различно географско разпространение, включително и умерените и субтропичните региони на Северна Америка, Европа , Турция , Русия , Индия и Китай . Наименованието жълт кантарион се използва за всеки един от тях. Жълт кантарион е широко известен като средство за билково лечение при депресия.

Нов маршрут показва билките в Странджа, край с.Бръшлян. Чрез иформационни табла посетителите получават много полезна информация – как да подсилят имунитета си, как да поддържат нивото на кръвната захар, как да подобрят съня си и да се избавят от стрес с помощта на растенията. На финала на маршрута те могат да почетат и голямо форматната книга за билките, чийто страници се разлистват между стволовете на дърветата при наскоро ремонтираният заслон „Двата вриса”. През местността преминават голяма част от туристическите маршрути в региона, а заслонът предлага отлични условия за отдих на туристите, посетили това красиво Странджанско кътче. Заслонът предлага възможности за пикник. Местността Двата вриса предоставя отлични условия за наблюдение на птици. От ранна пролет до късна есен тук могат да се събират билки, гъби и горски плодове.

Jun. 11, 2016

В Странджа ценните ядливи гъби са 20 вида, от тях широко разпространени са 14. Сред най-често събираните и използвани видове са:

РИЖИКА- Постоянното местожителство на рижиката е в иглолистните гори и в хвойновите храсталаци около тях, все едно дали са естествени, или са изкуствено създадени и къде се намират - край морето или високо в планините. Рижиката се чувствува добре навсякъде в тях. Тя се показва над земята през черешово време. С настъпването на летните горещини обаче спира развитието си, за да го поднови с още по-голяма сила след първите есенни напоителни дъждове.
След това продължава да расте до първите мразове. Рижиката е с оранжево-червено до керемиденочервено обагрена гугла, изпъстрена с многобройни по-тъмни кръгове, а месото й е белезникаво до оранжево. На местата, където се разчупва, то бързо позеленява и по него избиват капки гъст млекоподобен оранжево-червен сок, откъдето идва другото й име - червена млечница. Пластинките на рижиката (те са яркооранжево-жълти), както и пънчето й, което е малко по-светло обагрено от гуглата, при нараняване или разчупване също отделят млеко подобен оранжево-червен сок и също позеленяват. Самата гугла в началото, когато току-що се е показала над почвата, е плоска с подвит и слабо мъхест ръб. С израстването тя се разтваря все по-широко, но в средата остава винаги по-плитко или по-дълбоко вдлъбната.

Булка гъба (ченушка) - традиционен символ за “хубава” гъба в Странджа. Избуява предимно в припечни дъбови гори от юни до октомври, но най-често през август-септември. Масовото й появяване зависи изключително от обилни валежи при средновисока температура, при която почвената лятна влага се запазва по-продължително.
Сходен отровен вид: червена мухоморка. Отличава се от булката по белите пластинки, месо и пънче, както и по концентрично разположените бели брадавичести остатъци от общото покривало, в долната задебелена част на пънчето.

Полска печурка (полянска гъба) - расте по ливадите и пасбищата, по торищата и покрай пътища поединично или на групи. Употребява се за всички видове ястия и за стерилизиране.
Отровни двойници: зелена мухоморка и бяла мухоморка. За разлика от полската печурка имат бели, непроменящи цвета си пластинки и общо покривало, чиито остатъци образуват калъфче в основата на пънчето.

Манатарка – среща се в цяла Странджа, в разредените дъбови гори и по поляните. Има екземпляри с жълти и бели тръбички. Тя е много вкусна и търсена гъба за вътрешния и външния пазар. При влажни и топли години се явява масово. Добре се маринова и суши.

Сърнела (кокомар) - избуява масово в цяла Странджа и се познава лесно по чадърестата форма. Трябва да се консумират само млади гъби, защото при увяхване стават жилави.

Пачи крак – има фуниеобразна форма с жълт или жълто-оранжев цвят. Среща се предимно в разредени букови гори, но във влажни години и в дъбовите гори, на просветлени и покрити с мъх места. Подходяща за готвене и за салати. Трябва да се консумира млада, защото е трудносмилаема.
Отровен двойник: горчива миризливка. Различава се от пачия крак по наличието на пластинки (вместо жилки), оранжево-червената шапка и пънче, и се развива на мъртва широколистна дървесина, а не на почва.

Майска гъба (челъдница) – среща се рядко в карстовия район от с. Близнак до гр. Малко Търново, където е позната и се търси. Расте на постоянни находища в самодивски кръгове през април-май в разредени храсталаци и поляни. От едно находище могат няколко пъти да се наберат гъби. Имат специфична приятна миризма.

Бяла лютива млечница (парливка) – расте масово предимно в буковите гори, но се среща и в дъбовите. Отделя бял лепкав сок, който е лютив. Преди консумация се вари 10 – 15 минути, след което се яде на салата или се готви.

Масловка (боровка) - със създаването на иглолистните гори в Странджа тази гъба се среща масово в боровите гори. Тъй като е много нетрайна, трябва да се консумира бързо. При приготвяне на ястия кожицата на шапката се обелва, защото горчи.

В българския Червен списък на гъбите са включени 8 вида, като критично застрашена е бохузиевата печурка (Agaricus bohusii), а два са застрашени (Agaricus altipes, Melanogaster variegatus). Застрашени или редки в Европа са 17 вида, сред които гъбата булка (Amanita caesarea), бронзовата и царската манатарка (Boletus aereus, B.regius).

Гъбите съдържат предимно вода и много малко калории. Съдържат малко количество мазни и въглехидрати и нямат холестерол. В същото време са питателни, защото съдържат протеин. Богати са на витамини В, С и D.

Когато избирате гъби, гледайте те да са твърди. Огледайте ги от долната страна, добре е да не са започнали да покафеняват в края. Съхранявайте гъбите в хладилника и не ги почиствайте предварително. Никога не мийте гъбите. Почистете ги точно преди употреба. В хладилник гъбите издържат до 3-4 дни. Съхранявайте в съд от стъкло или керамика. Ако ги съхранявате в пластмасова кутия или найлонов плик, ще мухлясат много бързо и няма да са годни за употреба.

Гъбите могат да се готвят всякак - на тиган, на фурна, на скара и т.н. Имайте предвид, че дивите гъби се сготвят по-бавно в сравнение с култивираните. Не гответе гъбите в алуминиев тиган / тенджера или тава, защото почерняват. Винаги гответе гъбите в предварително загрят съд.

Въпреки, че гъбите са вкусни и хранителни, ако не разпознаваме и не ги различаваме, трябва да помолим някой, който разбира, да ни помогне. Ако не познаваме такъв човек и сами малко знаем, най-добре, следвайки пътя на другите народи (австрийци, белгийци), да си купим печурки или кладница. Достатъчна е една отровна гъба или нейното пънче и нещастието е готово. Първите признаци на отравяне се проявяват късно (понякога чак на следващия ден) и не са характерни: обикновени болки в стомаха, които отминават след няколко часа. Периодът на възстановяване е илюзия. След него идва най-опасната фаза, която при половината случаи завършва със смърт. Изведнъж се появяват бъбречна недостатъчност, жълтеница, загуба на съзнание. Болните губят живота си по време на тежка чернодробна кома, след усложнения от кръвоизливи и инфекции.

Също така е добре да припомним, че можем да се натровим и от ядливи гъби, ако са неправилно съхранявани, приготвени, или ако сме събирали стари, наранени, болни видове. Трябва да се събират в проветрив съд, като кошница, защото в найлоново пликче могат да мухлясат. Трябва да се консумират след термична обработка и прясно приготвени, не трябва многократно да се претоплят, а да се консумират в деня на приготвянето на ястието. Както преди приготвяне, така и след това, трябва правилно да се съхраняват, тъй като са идеален развъдник за патогенни бактерии. След връщане от бране на гъби, гъбите трябва да се почистят, изплакнат, сварят, а водата да се излее.

Apr. 21, 2016

Еевропейската част на Турция, Одрин е меката на Турската кухня. Едно от най-известните им ястия е Tava Çiger. Сервира се с пържени червени люти чушки.
Приготвя се от телешки дроб, предварително почистен от ципите и силно замразен.
Извадете дроба от фризера и силно замразен го режете на чипс, може и с електрически нож.
След като се отпусне, го изцедете в гевгир.
В тава слагате обилно брашно ( в брашното се добавя малко сол) и го овалвате, докато се набрашни добре и се отдели всяко парченце.
Процеса на пържене и в широка и дълбока тава с много олио – силно загрято . Добавяте дроба и с метална решетъчна лъжица въртите олиото по посока на часовниковата стрелка, докато се изпържи до златисто. Изваждате с решетъчната лъжица върху чиния със салфетки, за да поеме остатъчната мазнина.

Сервира се с червени изпържени люти чушки, лук, и домат.

Apr. 21, 2016

За да приготвите вкусна гозба, не бива да забравяте и ароматите. Но те са нож с две остриета – твърде голямото им количество, лесно може да развали манджата. А от друга страна - липсата им може да я направят безвкусна. Количеството на всяка подправка е майсторлък, както и смесването им.

Ако сте млад и неопитен готвач, трябва да знаете, че в кулинарията има най-различни миризми и подправки, но съществуват няколко, които наричаме основни. Това са подправките, които употребяваме най-често и които всеки добър готвач трябва да има в кухнята си.


1. Черен пипер – без значение дали е на зърна или е в смляно състояние, черният пипер е една от най-използваните и обичани подправки. Специфичната му миризма отива много на различните видове меса, риба, ориз, булгур, пилешки дреболии и т.н. Слагайте по няколко щипки на гозба, ако прекалите, ястието ще стане малко по-пикантно.

2. Червен пипер – също подправка, без която не можете. Тя е подходяща за запръжка, добавя се към картофи, меса, отива много на яйца. Има сладък вкус, но ако прекалите с количеството в гозбата, може и да загурчи.

3. Босилек – можете да го срещнете в пресен и в изсушен вариант. Ароматен е и подхожда много на почти всякакви рецепти от италианската кухня. Има много приятен аромат, който е подходящ за зеленчуци и агнешко.

4. Канела – много интересна подправка, която подхожда на голяма част от българските десерти. Подходяща е затиквеник, мляко с ориз. Не прекалявайте с количеството, защото канелата има много силен аромат.

5. Джоджен – има много силен и специфичен аромат, когато го съчетавате с други подправки, внимавайте. Не добавяйте друг вид толкова ароматна подправка, ако сте сложили джоджен. Най-добре пасва на бобени ястия, отива си също с агнешкото и с ориза. Може да се използва сушен или пресен.

6. Чубрица – тази подправка стимулира чудесно стомашната дейност и именно заради това е много подходяща за по-трудно смилаеми храни. Става дума за боб, картофи, месо, леща, грах и др.

7. Кимион – подходящ най-вече на скара, соленибисквити, кайма. Силен и много специфичен аромат, който е използван още през средните векове.

8. Дафинов лист – тази подправка е подходяща много и за консерви и туршии. От него обикновено се слага половин или едно листенце, тъй като ароматът му е способен да превземе цялата гозба.

9. Розмарин – една подправка, която може да се добавя на почти всякакви ястия. Комбинира се много добре с дафинов лист, черен пипер, както и чесън.

10. Магданоз – това е наистина универсална подправка, дори почти задължителна, когато говорим за българска национална кухня. Можете да я добавите на много видове ястия – постни и с месо, супи. Най-добре е да се добавя след като ястието вече е готово и непосредствено преди да се отдръпне от котлона.

11. Копър - той е задължителна подправка при традиционните ни манджи. Много подходящ за грах, тиквички, картофи и задължителна добавка към любимия ни таратор, салата Снежанка и др. Може да се добавя свеж, както и в изсушено състояние. Като подправка се използват и семената му.