Jun. 11, 2016

Гъбите в Странджа - даровете на природата

В Странджа ценните ядливи гъби са 20 вида, от тях широко разпространени са 14. Сред най-често събираните и използвани видове са:

РИЖИКА- Постоянното местожителство на рижиката е в иглолистните гори и в хвойновите храсталаци около тях, все едно дали са естествени, или са изкуствено създадени и къде се намират - край морето или високо в планините. Рижиката се чувствува добре навсякъде в тях. Тя се показва над земята през черешово време. С настъпването на летните горещини обаче спира развитието си, за да го поднови с още по-голяма сила след първите есенни напоителни дъждове.
След това продължава да расте до първите мразове. Рижиката е с оранжево-червено до керемиденочервено обагрена гугла, изпъстрена с многобройни по-тъмни кръгове, а месото й е белезникаво до оранжево. На местата, където се разчупва, то бързо позеленява и по него избиват капки гъст млекоподобен оранжево-червен сок, откъдето идва другото й име - червена млечница. Пластинките на рижиката (те са яркооранжево-жълти), както и пънчето й, което е малко по-светло обагрено от гуглата, при нараняване или разчупване също отделят млеко подобен оранжево-червен сок и също позеленяват. Самата гугла в началото, когато току-що се е показала над почвата, е плоска с подвит и слабо мъхест ръб. С израстването тя се разтваря все по-широко, но в средата остава винаги по-плитко или по-дълбоко вдлъбната.

Булка гъба (ченушка) - традиционен символ за “хубава” гъба в Странджа. Избуява предимно в припечни дъбови гори от юни до октомври, но най-често през август-септември. Масовото й появяване зависи изключително от обилни валежи при средновисока температура, при която почвената лятна влага се запазва по-продължително.
Сходен отровен вид: червена мухоморка. Отличава се от булката по белите пластинки, месо и пънче, както и по концентрично разположените бели брадавичести остатъци от общото покривало, в долната задебелена част на пънчето.

Полска печурка (полянска гъба) - расте по ливадите и пасбищата, по торищата и покрай пътища поединично или на групи. Употребява се за всички видове ястия и за стерилизиране.
Отровни двойници: зелена мухоморка и бяла мухоморка. За разлика от полската печурка имат бели, непроменящи цвета си пластинки и общо покривало, чиито остатъци образуват калъфче в основата на пънчето.

Манатарка – среща се в цяла Странджа, в разредените дъбови гори и по поляните. Има екземпляри с жълти и бели тръбички. Тя е много вкусна и търсена гъба за вътрешния и външния пазар. При влажни и топли години се явява масово. Добре се маринова и суши.

Сърнела (кокомар) - избуява масово в цяла Странджа и се познава лесно по чадърестата форма. Трябва да се консумират само млади гъби, защото при увяхване стават жилави.

Пачи крак – има фуниеобразна форма с жълт или жълто-оранжев цвят. Среща се предимно в разредени букови гори, но във влажни години и в дъбовите гори, на просветлени и покрити с мъх места. Подходяща за готвене и за салати. Трябва да се консумира млада, защото е трудносмилаема.
Отровен двойник: горчива миризливка. Различава се от пачия крак по наличието на пластинки (вместо жилки), оранжево-червената шапка и пънче, и се развива на мъртва широколистна дървесина, а не на почва.

Майска гъба (челъдница) – среща се рядко в карстовия район от с. Близнак до гр. Малко Търново, където е позната и се търси. Расте на постоянни находища в самодивски кръгове през април-май в разредени храсталаци и поляни. От едно находище могат няколко пъти да се наберат гъби. Имат специфична приятна миризма.

Бяла лютива млечница (парливка) – расте масово предимно в буковите гори, но се среща и в дъбовите. Отделя бял лепкав сок, който е лютив. Преди консумация се вари 10 – 15 минути, след което се яде на салата или се готви.

Масловка (боровка) - със създаването на иглолистните гори в Странджа тази гъба се среща масово в боровите гори. Тъй като е много нетрайна, трябва да се консумира бързо. При приготвяне на ястия кожицата на шапката се обелва, защото горчи.

В българския Червен списък на гъбите са включени 8 вида, като критично застрашена е бохузиевата печурка (Agaricus bohusii), а два са застрашени (Agaricus altipes, Melanogaster variegatus). Застрашени или редки в Европа са 17 вида, сред които гъбата булка (Amanita caesarea), бронзовата и царската манатарка (Boletus aereus, B.regius).

Гъбите съдържат предимно вода и много малко калории. Съдържат малко количество мазни и въглехидрати и нямат холестерол. В същото време са питателни, защото съдържат протеин. Богати са на витамини В, С и D.

Когато избирате гъби, гледайте те да са твърди. Огледайте ги от долната страна, добре е да не са започнали да покафеняват в края. Съхранявайте гъбите в хладилника и не ги почиствайте предварително. Никога не мийте гъбите. Почистете ги точно преди употреба. В хладилник гъбите издържат до 3-4 дни. Съхранявайте в съд от стъкло или керамика. Ако ги съхранявате в пластмасова кутия или найлонов плик, ще мухлясат много бързо и няма да са годни за употреба.

Гъбите могат да се готвят всякак - на тиган, на фурна, на скара и т.н. Имайте предвид, че дивите гъби се сготвят по-бавно в сравнение с култивираните. Не гответе гъбите в алуминиев тиган / тенджера или тава, защото почерняват. Винаги гответе гъбите в предварително загрят съд.

Въпреки, че гъбите са вкусни и хранителни, ако не разпознаваме и не ги различаваме, трябва да помолим някой, който разбира, да ни помогне. Ако не познаваме такъв човек и сами малко знаем, най-добре, следвайки пътя на другите народи (австрийци, белгийци), да си купим печурки или кладница. Достатъчна е една отровна гъба или нейното пънче и нещастието е готово. Първите признаци на отравяне се проявяват късно (понякога чак на следващия ден) и не са характерни: обикновени болки в стомаха, които отминават след няколко часа. Периодът на възстановяване е илюзия. След него идва най-опасната фаза, която при половината случаи завършва със смърт. Изведнъж се появяват бъбречна недостатъчност, жълтеница, загуба на съзнание. Болните губят живота си по време на тежка чернодробна кома, след усложнения от кръвоизливи и инфекции.

Също така е добре да припомним, че можем да се натровим и от ядливи гъби, ако са неправилно съхранявани, приготвени, или ако сме събирали стари, наранени, болни видове. Трябва да се събират в проветрив съд, като кошница, защото в найлоново пликче могат да мухлясат. Трябва да се консумират след термична обработка и прясно приготвени, не трябва многократно да се претоплят, а да се консумират в деня на приготвянето на ястието. Както преди приготвяне, така и след това, трябва правилно да се съхраняват, тъй като са идеален развъдник за патогенни бактерии. След връщане от бране на гъби, гъбите трябва да се почистят, изплакнат, сварят, а водата да се излее.