Apr. 6, 2016

Марината за месо

Оригиналните маринати (от преди няколко века) са били солени течности, като морска вода, които служели за предпазване, овкусяване и правене на храните по-крехки. От тогава насам не се е променило много. Маринатите все още изпълняват две важни функции: - Обогатяване на вкуса и правене на храните по-крехки.

Много възможности за експериментиране предлагат маринатите, но да се спрем първо на основните въпроси:

С какво? Колко дълго?
Трите основни групи маринати са киселинни, ензимни и млечни.

Киселинните маринати съдържат оцет, вино, цитрусови сокове и домати. Те денатурират протеините, които правят месото по-стегнато. Когато влезнат в контакт с киселинната марината, връзките между протеинните вериги в месото се разкъсват и протеините се развиват. Те се превръщат в хлабава мрежа. Първоначално водата е хваната в тази протеинна мрежа и това прави тъканта влажна и сочна. След известно време обаче протеиновите нишки се стягат и водата се изцежда. Така месото става по-грубо. По тази причина когато ползвате силно киселинна марината за пилешко е добре да сипете малко зехтин или да намалите времето за мариноване. Два часа обикновено е достатъчно време за киселинните маринати.

Ензимни маринати, са тези, които разкъсват мускулните фибри и свързващите тъкани ( колагена). Киви, папая, суров ананас, пъпеш - всички те съдържат протеинни ензими, но повтаряме, че могат да развалят месото, ако то се остави в тях твърде дълго. За пилешкото месо два часа са максималното време в марината от това семейство.

Млечни продукти, като суроватка или кисело мляко са ниско киселинни маринати и са може би единствените, които наистина правят месото крехко. Те не го правят сухо, както по-силно киселинните маринати правят. Изглежда, че калцият в млечните продукти активира ензими в месото, които разграждат протеините, подобно на начина, по който се случва при стареене, отколкото при готвене.

Имайте предвид, че изсушаването на месото при мариноване със силно киселинни маринати и дълги времена на мариноване не е драстично, даже в повечето случаи е трудно забележимо. Но ако се чудите защо пилешките пържоли, които оставихте за през нощта са сухи, сега знаете причината и можете да намалите времето за мариноване.

Мариноването за 12 часа скъсява времето за готвене с 1/3, така че не оставяйте грила без надзор.

Какво количество марината?
Най-ефективното мариноване става, когато месото е напълно потопено в течността. В общия случай 1/2 чаша марината на всеки 450 грама месо ще са достатъчни. Ако месото не може да се покрие на пълно ще трябва да го обръщате от време на време, така че всички страни да бъдат достатъчно време в контакт с маринатата.

В какво?
Най-добрите съдове за мариноване са стъклените. Не използвайте алуминиеви съдове или фолио, понеже то ще реагира с киселините в маринатата и ще получите ужасни аромат и вкус на месото.

Какво да не правим?
Никога не използвайте останала марината за сос, освен ако не сте я сварили за 3-5 минути на силен огън. Така ще убиете бактериите, които са навлезли в нея в резултат от контакта със суровото месо. Когато са правилно сварени и пречистени, маринатите са чудесна, вкусна основа за сос към ястието.