Apr. 6, 2016

"На слука!" и в кухнята...

Добре приготвеният дивеч помирява ловджиите и защитниците на животните.

По отношение на ловуването мненията се разделят. Едни го смятат за варварско отношение към невинните животни. Други го препоръчват като аристократичен спорт. А за трети е единственият начин да си доставят organic food - манията на претоварения от отрови ХХI век. Но всички се помиряват на масата пред добре приготвения дивеч и решават, че истината е някъде посредата. Т.е. - далеч сме от времената, когато ловът е бил поминък и начин за оцеляване, но все още човечеството не е преодоляло атавистичната страст да преследва плячката.

До началото XVII век дивечът е бил основен продоволствен продукт за европейското население. В много литературни текстове и исторически документи от онова време са споменати десетки видове дивеч, които били напълно достъпни не само за аристокрацията и средните слоеве, но и за простолюдието. Старата изобразителна и писмена култура на България свидетелствува за широката популярност на лова и по българските земи. Тракийски богове убиват лъвове, сърни, диви свине. Прабългарски конници преследват дивеч с копие, лък или ласо, придружавани от вярното си куче. Българските царе Константин Асен, Йоан Александър, Йоан Шишман подаряват на манастири, заедно с обработваеми земи, и места за лов на дивеч.

В епохата на Ренесанса ловната страст се настанява трайно в изобразителното изкуство. Освен че ловните сцени стават предпочитан композиционен шаблон, дивечът обсебва почти напълно натюрморта. Между традиционните фруктиери и вази с цветя, полягат убити зайци, яребици и фазани. Достатъчно е да споменем такива майстори на четката като Франс Снайдерс и Петер Паул Рубенс - самите те запалени ловджии. Въобще, преследването на животно в естествената му среда неизвестно защо е особено привлекателно за хората на изкуството. Какво би било творчеството на Хемингуей, на Тургенев, на Чехов, на Кнут Хамсун, на Джек Лондон и на нашите Радичков, Хайтов, Дончо Цончев без ловните разкази?

С лов обаче са се развличали и немалко държавници - американският президент Теодор Рузвелт, който остава в историята и като защитник на изчезващите видове; британският министър-председател Уинстън Чърчил, на чието име е кръстен модел ловна пушка; българският цар Борис III, който за "умелите грижи и сполуките при развъждането на полезен дивеч в България" бил провъзгласен за почетен член на общото сдружение на германските ловци. А на Третата сесия на Международния ловен съвет през 1936 г. във Варшава председателят на съвета Максим Дюкрок сочи цар Борис III за "един от най-културните и най-сведущи ловци в Европа".

Традицията е жива и все повече хора днес предпочитат да осигурят месото за трапезата от планината, а не от фризера във супермаркета. За тяхна радост тазгодишният ловен сезон вече се откри. Както всяка година от края на септември се започна с лов на пъдпъдъци, гургулици, гривяк, горски бекас и обикновена бекасина, а сега, от октомври, вече е разрешено и ловуването на дребен и едър дивеч. Имайте предвид обаче, че това не става без правила. Ловуването се извършва само с писмени разрешения, издадени от директорите на държавните горски и ловни стопанства. Те могат също да бъдат издадени от специалистите по лова към юридическите лица, сключили договори за стопанисване на дивечовъдните участъци и от председателите на ловните дружинки. Разрешен е ловът на пъдпъдъци до 15 броя, на гривяк, гълъби, гургулица, гугутка - до 10 броя и на горски бекас и обикновена бекасина - до 10 броя. Ловуването е позволено само на 200 м от населеното място. Териториите на популация и на хищниците се изключват от мястото на лов. Не забравяйте, че ловецът не е варварин, а в голяма степен природозащитник. Преди да каже "На слука!", истинският авджия се е погрижил за чистотата на гората и опазването на животните.

Младо глиганско в шоколадово-сливов сос

Продукти: 600 г котлети или друго нетлъсто месо от плешка или бут; 100 г сушени сини сливи; 75 г стафиди; 75 г бекон или сланина; 3 с.л. зехтин; 50 г горчив шоколад; 2 с.л. кафява захар; 125 мл винен оцет; 3 дафинови листа; 1 щипка канела; сол на вкус
Сушените сливи и стафидите се накисват предварително в топла вода. След като се разкиснат, от сливите се изваждат костилките. От месото се отделят костите и се нарязва на еднакви парчета. Сланината или беконът се нарязва на тънки филийки и се запържва в касерола със зехтина. След като филийките се постопят, добавя се месото и се запържва до златисто, посолява се и отново за около десет минути или повече се задушава на тих огън, до готовност. Сливите и стафидите се отцеждат от водата, а шоколадът се настъргва. Захарта, оцетът и дафиновите листа се кипват в отделна тенджерка, докато захарта се стопи. Месото в касеролата се залива със сместа, добавят се сливите, стафидите и шоколадът и се разбърква добре. Поръсва се с канелата и всичко се кипва, докато сосът се сгъсти. Маха се от огъня и се държи на топло за около четвърт час, за да може месото да попие добре шоколадово-сливовия вкус. В съгласие с произхода си от остров Сардиния, ястието се сервира с паста.

Заек по ловджийски

Продукти: един див, предварително изкиснат в марината заек, 150 г сланина, 100 г масло, 3 с. л. брашно, 250 г дребни лукчета, 100 мл бяло вино, 200 мл бульон, два моркова, парче целина, черен пипер, сол.
В сгорещеното масло се запържват зеленчуците и сланината, нарязани на кубчета, и дребните лукчета (или лук, нарязан на едро). Когато лукът стане златист, зеленчуците се вадят от тенджерата и там се слагат парчетата месо. След като и то се запържи, поръсва се с брашното и след няколко минути се залива с виното и бульона. Подправя се с черен пипер и сол и зеленчуците се връщат. Ястието се поставя в тавичка и се пече на фурна около 40 минути. Подходяща гарнитура са пържените картофи.

Задушен бут от сърна

Продукти за една порция: 200 г месо от бута, половин глава лук, 2 с.л. олио, 25 мл вино, 25 г сланина, парче морков, малко парче целина, 50 г пресни гъби, 50 г дребни лукчета, парченце дафинов лист, 3-4 зърна черен пипер, сол.
Месото се шпикова със сланина и се задушава в част от мазнината. Слага се лукът, нарязан на дребно, а морковите и целината - на тънки и дълги ивици. Когато месото поомекне, се прибавят лукчетата и гъбите. Задушаването продължава на умерен огън. Добавят се дафиновият лист, черният пипер и солта и бутът се залива с виното. Щом се поизпари, ястието се залива с бульон и се вари до готовност. Опитва се на сол. Сосът се пасира, като лукчетата и гъбите се оставят цели.

Пъдпъдъци пълнени с ябълки

Почистените цели пъдпъдъци леко се сваряват в гореща вода, след което се изваждат, посоляват се и се оставят да изстинат. За всеки от пъдпъдъците се обелва и изчиства от семето по една възкисела ябълка. На мястото на семето и се сипва малко захар и коняк. Всяка ябълка се увива в тънка кора за баница, след което се пекат във фурна до изпичането на кората. Всеки пъдпъдък се пълни с по една ябълка, зашива се и се увива в тънки резени сланина, които се завързват с конец. След това пъдпъдъците се пекат в умерена фурна до прегаряне на сланината, която преди сервиране се маха. Сервират се с пресни салати или задушени гъби.

Пълнени яребици

Ситно нарязан лук (по половин глава за всяка яребица) се запържва в малко масло. Щом стане прозрачен, се прибавя малко телешка кайма, филия хляб, накисната в мляко и изстискана, 3 жълтъка, сол и черен пипер. Плънката се размесва и с нея се пълнят яребиците, след което се зашиват. Поставят се в тенджера с малко сол, заливат се с топла вода и се варят до сваряване, като се доливат от време на време. От бульона се прави сос. Към запържен ситно нарязан лук се прибавят 2-3 лъжици брашно, което щом започне да потъмнява се залива с бульона и се бърка до желаната гъстота. Подправя се със сол, черен пипер, смлян бахар на върха на ножа, малко захар и половин ч.л. оцет. Готовите яребици се сервират заедно с пълнежа и се заливат със соса.

Задушена дива патица

Предварително изчистената патица се разцепва на две и се пържи в две лъжици масло, като се долива и малко топла вода. Щом се зачерви хубаво, се изважда и на дъното на съда се нареждат тънки резени сланина. Патицата отново се връща и се залива с чаша бяло вино, добавя се един дафинов лист, черен пипер и се задушава внимателно на слаб огън около един час. Щом стане готово, месото се реже на порции. От бульона (без сланината) може да се направи сос с малко доматено пюре, настърган лук и лъжица брашно.

Печен фазан по немски

Продукти: 1 фазан, 100 г сланина, 50 г масло или мас, 50 мл портокалов сок, сол.
Фазанът се посолява, придава му се хубава форма, увива се в тънък пласт сланина и се връзва. Пече се в гореща фурна, докато повърхността му стане светло кафява, а вътрешността - червеникава. Печенето трае около 30 минути. Старите фазани се пекат по-продължитело в умерена фурна, като от време на време се заливат с вино, масло и соса от печенето. Към края на печенето сланината се отстранява, за да се изпекат гърдите. Сосът се подправя с портокаловия сок или кисела сметана. След това се прецежда, кипва се и се поднася отделно към печения фазан.

Автор: Анелия Митова